از تجهيزات آشپزخانه صنعتي چه مي دانيد؟
فر پيتزا
در اين مقاله ميخواهيم شمارا با دستگاه پيتزا پز و يا همان فر پيتزا که يکي از اصلي‌ترين لوازم فست فود و رستوران‌ها است آشنا کنيم. لازم است که نحوه استفاده از دستگاه پيتزا پز و يا همان فر پيتزا را در ابتداي کار به‌طور کامل ياد بگيريد.
براي اين کار بايد انواع فر پيتزا که جز اساسي تجهيزات صنعتي آشپزخانه است را بهتر بشناسيد و ويژگي‌هاي هرکدام از آنها را با توجه به سرمايه خود بدانيد و کار کردن با آن را ياد بگيريد. براي تعيين فر پيتزا بايد بدانيد چند نوع از فر پيتزا پز موجود است و ويژگي‌هاي هر پيتزا پز و قيمت پيتزا پز چقدر است.
عملکرد فر پيتزاي ريلي چيست؟
مي‌توان گفت که فرهاي پيتزاي ريلي معمول‌ترين نوع فر پيتزا در جهان مي‌باشند، اما سادگي در استفاده از اين فر باعث شده که نياز کارفرمايان به کارگران پيتزا پز را به حداقل برساند. بايد توجه داشت که ظرفيت پخت به حرارت و زمان نيز وابسته است. هر چه مدت پخت را بيشتر کنيم، حرارت را کمتر، پيتزايي باکيفيت بهتر خواهيم داشت.
تفاوت فر صندوقي و فر ريلي در چيست؟
ازلحاظ بازه زماني فر صندوقي پيتزا قديمي‌تر از فر ريلي پيتزا ميباشد و فست فودهاي سنتي و قديمي‌تر از اين نوع فر استفاده ميکنند.
شيوه طبخ پيتزا در فرهاي صندوقي پيتزا به اين روش است که پيتزا در محفظه فر قرار ميگيرد و بدون جابه‌جايي پخت را شروع ميکند و به اتمام مي‌رساند. در اين فر زمان پخت پيتزا بيشتر ميباشد و اگر شما درآن‌واحد تعداد بيشتري پيتزا براي پخت نياز داشته باشيد، ميتوانيد تعداد واحدي در زمان مشخص به دستگاه بدهيد.
نحوه استفاده از فر پيتزا به چه صورت است؟
قبل از استفاده از فر پيتزا شير گاز را بازکنيد و فر را به برق وصل کنيد. حتماً تهويه فر را روشن کنيد. بعد از خاموش کردن دستگاه يک ساعت بعد ميتوانيد دستگاه را روشن کنيد.
دما و زمان پخت پيتزا را تنظيم مي‌کنيم تا در زمان معين پيتزا پخته شود. بعد از تمام شدن کار حتماً شير گاز را ببنديد.
چگونه يک فر پيتزا خوب انتخاب کنيم؟
در فست فود ها و رستوران‌ها از فر پيتزاي گوناگوني استفاده ميشود که با توجه به کاربرد آنها در تجهيزات آشپزخانه صنعتي مصرف ميشوند. بيشتر رستوران‌ها از فر ريلي و صندوقي استفاده ميکنند. انتخاب يک فر پيتزاي باکيفيت نقش مهمي در راه‌اندازي رستوران و فست فود دارد. بايد به موارد گنجايش و دسترسي آن نيز توجه داشت.
امروزه مردم به دليل کم بودن وقت و پختن سريع بيشتر به غذاي فست فودي روي مي‌آورند که محبوب‌ترين اين نوع غذاها پيتزا ميباشد.
براي پخت انواع پيتزا کدام فر پيتزا کاربرد دارد؟
فر پيتزا در مدل‌هاي مختلف وجود دارد، مانند: فر ريلي، صندوقي، گردان و آجري. پيتزاهايي که به روش ايتاليايي و آمريکايي پخت ميشوند از فر ريلي استفاده ميکنند. موارد استفاده اين نوع فرها در فست فودهاي کوچک، مدارس، بوفه‌ي ورزشگاه‌ها و يا براي پخت پيتزاهاي مخصوص ايتاليايي ميباشد. در پخت پيتزا به روش ايتاليايي از فر پيتزا گردان استفاده ميشود. فر صندوقي براي انواع پيتزاها کاربرد دارد.
فر پيتزا آجري چيست ؟
طرح اوليه فر آجري از طبخ و پخت غذا از گذشته الهام گرفته است. فر پيتزا آجري از کف گنبدي تشکيل‌شده است که در مقابل دماي بالا مقاوم هستند. فر پيتزا آجري سوخت آن از چوب است که مي‌توان از گاز و زغال هم استفاده کرد.
فر پيتزا از سه شيوه براي حرارت دادن استفاده ميکند : رسانشي، جابجايي، انعکاسي
فر پيتزا شش بشقابه چيست؟
فر پيتزا شش بشقابه از نوع صندوقي است که گنجايش آن شش‌تايي است و در دو نوع يک طبقه و دوطبقه وجود دارد.
گنجايش فر پيتزا در يک طبقه به‌صورت شش‌تايي و نه‌تايي و دوازده‌تايي ميباشد و براي دوطبقه آن به‌صورت دوازده‌تايي و هجده‌تايي و بيست‌وچهار تايي ميباشد. اين فر روي ميز و پايه قرار ميگيرد. کار کردن با آن به دليل داشتن دستگيره چوبي آسان است.
چه نکاتي هنگام تميز کردن فر پيتزا بايد رعايت کنيم؟
ابتدا بايد صبر کنيم تا فر سرد شود و بعد اقدام به تميز کردن آن کنيم. براي تميز کردن فر ريلي ابتدا بايد بررسي کنيم که از برق کشيده شده باشد و سپس نوار نقاله را برداشته و از يک تميزکننده استفاده کنيد و روي فر ريلي اسپري کنيد و بعد از اتمام کار اجزاي فر را سر جاي خود بگذاريد. زماني که فر پيتزا گرم است از مواد شوينده و آب ريختن بر روي فر حتماً خودداري کنيد. براي تميز کردن بدنه فر از دستمال ميتوانيد استفاده کنيد.
لگن بن ماري
معرفي محصول
يکي از مزاياي ظروف بن ماري استيل حفظ طعم و رنگ موادغذايي است. استفاده از ظروف بن ماري استيل به عنوان يکي از ابزار آشپزخانه باعث ميشود تا تغييري در رنگ و طعم ايجاد نشود.
استيل زنگ نمي‌زند، خرد نمي‌شود و تغيير شکل نمي‌دهد، پس براي تاپينگ سرد و گرم مي‌توان ازلگن بن ماري استيل استفاده کرد. شستشوي لگن بن ماري استيل به مراتب راحت‌تر از ساير جنس‌هاي بن ماري است. اين ظروف بهتر است با آب گرم شسته شود و به هيچ عنوان از سيم ظرفشويي براي شستشوي آنها استفاده نشود.
خشک کردن لگن بن ماري پس از اتمام شستشو با يک دستمال نخي باعث ميشود تا سطح بن ماري استيل براق و تميزتر نشان داده شود. رعايت اين نکات ميتواند به عمر لگن بن ماري بيافزايد.ظروف بن ماري (Gastronorm pan) جهت نگهداري، آماده سازي، سرو و انبار مواد غذايي در آشپزخانه‌هاي صنعتي، رستوران‌ها، فست فودها، کافي شاپ‌ها، سالادبارها، آبميوه و بستني فروشي‌ها، تالارها و … استفاده ميشود.
لگن بن ماري در جنس‌هاي استيل، پلي کربنات و پلي پروپيلن و در عمق‌هاي ?.?، ??، ?? و?? سانتيمتر و در سايزهاي ?/?، ?/?، ?/?، ?/?، ?/? و ?/ ? با تنوع رنگ سفيد، مشکي، شفاف و نقره‌اي در سايت کيت لاين موجود است.به لگن بن ماري تاپينگ سرد و تاپينگ گرم نيز گفته ميشود. در تاپينگ سرد موادغذايي مانند بستي، مواد روي پيتزا، مواد داخل ساندويچ و .. خنک و در تاپينگ گرم مانند سس، پنير، شکلات، سلف سرويس و …، گرم مي‌مانند.
بن ماري استيل، بن ماري پلي پروپيلن و بن ماري پلي کربنات هر سه قابليت استفاده در تاپينگ سرد را دارند اما براي تاپينگ گرم فقط بن ماري استيل و بن ماري پلي کربنات را مي‌توان استفاده کرد. (لازم به ذکر است منظور از تاپينگ گرم حرارت مستقيم نيست)
10 نکته براي حفظ ايمني آشپزخانه هاي صنعتي
?. انتخاب صحيح لباس
لباس فرم کارکنان براي دو دليل طراحي شده است، اولي مشخص نمودن سمت کارکنان و دومي تميز نگه داشتن و راحتي کارمندان در هنگام ارائه سرويس به مشتريان ميباشد، اگرچه در اغلب اوقات در اکثر آشپزخانه هاي صنعتي پوشيدن اين لباس ها اجباري است. اما، کفش مناسب ناديده گرفته ميشود و همين امر سبب بوجود آمدن جراحات متعدد براي پرسنل در آشپزخانه ميشود.
?. زير پايي هاي بدون لغزش
يکي ديگر از محصولات ايمني ضروري که سبب جلوگيري از لغزش افراد در آشپزخانه مي شود همين زير پايي هاي ضد لغزش است. کف آشپزخانه در هنگام کار بسادگي چرب، خيس ميشود و بصورت بالقوه کارکناني که مدام و بسرعت در آشپزخانه در حال حرکت هستند در اين کف خيس و چرب مي لغزند.
زير پايي هاي مقاوم در برابر لغزش براي کارکناني که مدام و با سرعت حرکت مي کنند اصطحکاک و کشش لازم را فراهم نموده و آنها بدون نگراني از بروز حادثه اي به کار خود ادامه ميدهند.
?. تهويه
آشپزخانه بدون داشتن تهويه مناسب فورا گرم، دودي و غيرقابل تحمل ميشود. عدم وجود تهويه شرايط کاري نا امني براي کارکنان آشپزخانه کساني که بايد بطور طولاني مدت در آنجا باشند و غذاهاي متعددي را طبخ نمايند، ايجاد مي کند و همچنين آنها را در خطر ابتلا به بيماريهاي مرتبط با گرما قرار ميدهد.
?. سيستم اطفاي حريق
بهترين روش براي آشپزخانه آتش گرفته سيستم اطفاي حريق ميباشد. اين سيستم ها به هر دو خط گاز و هود متصل مي شود و در زمان آتش سوزي به سرعت منبع سوخت آتش را قطع خواهند نمود. به عنوان يک اقدام ثانويه، نازل هايي در هود هاي تهويه هوا نصب ميشوند که از طريق آنها نيز اطفاء حريق را به محيط اسپري نمايد.
?. آموزش ايمني در آتش سوزي
همانطوري که در بالا اشاره گرديد سيستم اطفاء حريق براي حفظ امنيت محيط کار ضروري است، به همان اندازه آموزش نحوه استفاده از اين سيستم به کارکنان نيز داراي اهميت ميباشد، در کنار اين موضوع همچنين آموزش تاکتيک هاي ايمني عمومي در حين آتش سوزي به کارمندان نيز مهم ميباشد. مي توانيد با آتش نشاني محل خود يک روز آموزشي را هماهنگ نمايد، همين عمل شما يک روش موثر براي اطمينان از امنيت کارکنان آشپزخانه مي باشد.
?. تمرينات آتش سوزي و تخليه آشپزخانه
حفظ ايمني در آتش بايد در اولويت مهم ذهني تمامي کارفرماهاي رستوران باشد و آنرا کاملا جدي گرفت. بعلاوه، آموزش و کارکردن با محصولات ايمني، تمرينات حفظ ايمني در آتش سوزي بطور منظم بهتر است بخشي از برنامه ايمني و سلامتي براي کارمندان تان باشد.
تمرينات منظم کارکنان را با رويه هاي کاهش انتشار آتش، بهترين مسيرها براي تخليه محوطه خطر آشنا خواهند نمود. اين آموزش ها و تمرينات همچنين آمادگي خوب کارکنان سبب کاهش صدمات بالقوه به آنها، مشتريان و همچنين ملک رستوران در مواقع خطر و آتش سوزي خواهد شد.
?. تجهيزات محافظتي
وسايل يا تجهيزات آشپزخانه صنعتي، مانند کاترها، انواع رنده ها، مخلوط کن ها، لوازم ضروري هر آشپزخانه صنعتي مي باشد. در حاليکه اين وسايل کاربردي آماده سازي غذا را براي کارکنان ساده تر مي نمايد، اما اگر آنها به درستي کار نکنند، کارکنان را در خطر جراحات و زخمي شدن قرار مي دهند. براي جلوگيري از هرگونه خطر بريدگي و پارگي هايي که ممکن است پرسنل را تهديد کند بهتر است براي تجهيزات آشپزخانه صنعتي بايد تجهيزات محافظتي تهيه نمايد. اين وسايل از لغزش و افتادن ناگهاني دست يا انگشت ها در دستگاه هايي که در حال کار هستند ممانعت مي کند.
?. علامت گذاري
برخي اوقات، لغزندگي و افتادن در آشپزخانه يکي از خطرات ناگفته در آشپزخانه هاي صنعتي است، مانند زمانيکه کف دچار صدمه شده است يا سطوحي که به تازگي تميز شده اند، که زمينه افتادن يا لغزش افراد را بالا مي برند.. در اکثر زمانهايي که آشپزخانه شلوغ است و رفت و آمد کارکنان در آن بسيار و سريع ميباشد، بهتر است از علامت گذاري هاي مناسب براي جلوگيري از بروز حادثه استفاده نمود و همين کار کوچک مي تواند آشپزخانه را به محيطي امن براي کارکنان تبديل نمايد.
?. آموزش بهداشت و ايمني شغلي
آموزش بهداشت و ايمني شغلي براي همه کارکنان در همه صنايع از اهميت خاصي برخوردار است، خطراتي خاصي وجود دارند که بايد به کارکنان خود آنها را آموزش دهيد تا از حفظ ايمني محيط آشپزخانه مطمئن شويد. يکي بهترين روش ها اين است که روز خاصي را براي آموزش هاي بهداشت و ايمني محيط کار در نظر بگيريد. در اين آموزشها سعي کنيد به موضوعات مهمي نظير تکنيک هاي بلند نمودن بار، نحوه ذخيره مناسب و درست غذا، چگونگي اجتناب از استرس در زخمي شدنهاي تکراري، يا نحوه دور نمودن خطرات بالقوه در آشپزخانه و موارد ديگر اشاره نمايد.
??. استفاده صحيح از تکنيک هاي پاکسازي
بهداشت ضعيف در آشپزخانه نه تنها براي مشتريان خطرناک مي باشد، بلکه براي کارکناني که در آشپزخانه مشغول به کار هستند خطرناک است. بيماريهاي ناشي از غذا يکي از اصلي ترين دلايلي است که کارکنان را تهديد و نياز به استراحت و از دست رفتن روزهاي کاري بسياري ميشود. براي ايمن نگهداشتن پرسنل، به آنها نحوه استفاده مناسب از تکنيک هاي پاکسازي با محصولات درست بهداشتي را آموزش بدهيد. همين آموزش ساده مي تواند به شما اطمينان دهد که آنها داراي محيط کاري تميز و بهداشتي هستند و ريسک انتشار بيماريهاي مرتبط با غذا را به مشتريان تان نيز کاهش ميدهد.
منبع: تجهيزات آشپزخانه صنعتي
حقیقت...
ما را در سایت حقیقت دنبال می کنید
برچسب : از,تجهیزات,آشپزخانه,صنعتی,چه,می,دانید؟, نویسنده : nasrin haghighat بازدید : 128 تاريخ : چهارشنبه 22 آبان 1398 ساعت: 8:07
